La passion du cidre
L’association regroupe plus de 200 adhérents dont une bonne cinquantaine de producteurs de cidres.Plus de 170 variétés de pommes à cidre nous sont familières, des vergers peuvent être visités et des experts peuvent vous donner des conseils pour fabriquer des cidres traditionnels de très haute qualité.
Certains de nos adhérents sont régulièrement récompensés par des premiers prix aux concours (Grandviliers, Villeneuve d’Ascq, Gisors..), pour la qualité de leurs cidres. Vous voulez vous lancer dans la fabrication de cidre, améliorer la qualité de votre production, échanger sur les méthodes.
QUELQUES RECOMMANDATIONS POUR FAIRE DU BON CIDRE
BIOTOPE
Terrain argileux et caillouteux avec microclimat humide (éviter les engrais azotés)
VERGERS
Diversifier les variétés de pommes et équilibrer les saisonnalités de floraisons pour favoriser la pollinisation.
Sélectionnez les variétés qui s’adaptent le mieux à votre sol et à votre biotope.
VARIETES
20 à 30% de pommes douces
20 à 30% de pommes douces-amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
20 à 30% de pommes amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
5 à 12% de pommes acidulées-aigres (rafraîchissent, relèvent les arômes et protègent le cidre)
RAMASSAGE
Ramasserlorsque la moitié des pommes est tombée.
Eliminer les véreuses, les marrons, les noires et laver les sales.
STOCKAGE
En sacs aérésde 10 à 20 kg. Stockage sous abri aéré, si possible sans lumière.
MATURITE
Evaluer
- à l’odeur : arômes de pommes mûres.
- à la consistance : chair résistant moins sous la pression du pouce.
BRASSAGE
Brassage = broyage + pressage. (40% de rendement moyen avec un pressoir à vis).
Cuvage(favorise la couleur et l’arôme): 6 heures maximum à 5°C
Mesure de la densité des jus :
- 1070 = très riche
- 1040 à 1060 = moyenne
- inférieur à 1050 = pauvre
L’hygiène doit être impeccable et les contacts avec le fer sont à éviter.
CHAPEAU BRUN
MAITRISER LA TEMPERATURE ET LA TENEUR EN AZOTE
si ces paramètres sont trop élevés, les levures se développent trop vite, font de la mousse blanche et risquent d'empêcher la formation du chapeau brun:
Ramener la températuredu jus entre 8 et 10°C en 3 à 5 jours maximum (certains effectuent cette phase à 3°C) et l'y maintenir en
vérifiant tous les jours la température.
Faire le test au chlorure de calcium après 2 à 10 jours, s'il y a floculation, l’ajouter dans la cuve et le chapeau brun se forme 12 à 24 heures après.
Ne pas utiliser de tonneau, mais des cuves ouvertes de 200 litres.
Ecumer au fur et à mesure ou bien soutirer dès que le chapeau brun se décolle de la paroi : laisser 10 à 20 % au fond et 10 à 20 % en surface. Une enzyme ajoutée dès le début du remplissage de la cuve favorise la formation du chapeau brun.
FERMENTATION
Remplir le tonneau si possible dans la journée. Mettre la bonde aseptique (température de cave : 10°C ).
Mesurer régulièrement la densité. Effectuer un 2ème et 3ème soutirage suivant la propreté et la clarté du cidre.
MISE EN BOUTEILLES
Si lachute de densité est inférieure à 1 graduation par semaine, mettre en bouteille par haute pression (supérieure à 760mm de Hg
ou 1013hPa) :
- 1005 : cidre sec
- 1018 minimum : cidre doux
Stocker les bouteilles debout à une température de cave de 10 à 12°C .
Fermer soit avec des capsules (laissent échapper les surpressions) ou des bouchons plastiques avec fils de métal.
CONCOURS
Présenter une bouteille propre
- en verre sombre de forme classique
- fermée par une capsule, par un bouchon en liège ou en plastique
- sans étiquette
Un cidre
- si possible sans dépôts
- stable, ne se sauvant pas
- d'une belle couleur ambrée
- offrant un arôme agréable de pommes
- présentant une mousse au remplissage du verre de1 à 3 cm et une collerette le long des parois à rémanence faible
- aux bulles régulières et fines
- de saveur agréable, rafraîchissante et parfumée
- respectant la densité de sa catégorie
variétés de pommes à cidre
classées par qualité et période de brassage
POMMES de 2ème saison
(Brassage vers le 15 novembre)
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* Avrolle à la particularité de se
conserver sur les 2 saisons
POMMES de
2ème /3 ème saison
(Brassage vers le 1er décembre)
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| Binet rouge | Avrolle | Peau de chien |
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POMMES de 3ème /4 ème
saison
(Brassage du15 décembre à la mi janvier)
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DOUCES |
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* pommes de 3éme saison, période de brassage mi-décembre
POMMES DOUCES : Les pommes douces, les plus
recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des
principes acides en très faible quantité.
POMMES DOUCES-AMERES : sont
des pommes douces avec une légère amertume.
POMMES AMERES :
ont l’avantage d’être riches en tannin.
POMMES ACIDULEES-AIGRES : les pommes
acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance
d’acide malique.
Il existe également des pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre
seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de
tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit
besoin de les mélanger avec d’autres variétés (Antoinette, Muscadet de
Dieppe..)
BIBLIOGRAPHIE.
- Pommiers à cidre (variétés de France) JM Boré/ J. Fleckinger éditions INRA
Alors ……….ADHEREZ !!!!!